Ekşi Maya ve Çavdar Ekşi Mayası ile Bir Yolculuk.

Bu gün tam çavdar ekşi mayası 1 yaşını geride bıraktı. Tam buğday unundan hazırladığım ekşi maya, ondan birkaç ay daha yaşlı. Onun doğum gününü bilmiyorum çünkü bir yere yazmak aklıma gelmemişti.

İlk mayamı hazırladığımdan bu yana her hafta düzenli olarak ekmek yapıyorum. Bazı haftalar birden çok kez. Bu mayaları kullanarak ekmekten başka yemelikler de hazırladım. Güzel bir yolculuktu. Zevkli. Öğretici. Yazarsam bir-iki özenen çıkar diye düşündüm ve işte yazıyorum. Tam buğday (taş değirmen) veya tam çavdar (taş değirmen) unundan ekşi maya yapma yöntemini İnternette bulabilirsiniz. Ben daha çok kendi yolculuğumu anlatmayı yeğliyorum.

Köpeğimiz Çakıldan -o farkında olmasa da- çok şey öğrendim. Mayalar da bana hayatın yeni bir yüzünü gösterdi, onlarla konuştukça (evet, beslerken onlarla konuşuyorum, şakalaşıyorum, birkaç kez özür dilediğim de oldu) kendime daha çok yaklaştığımı hissediyorum. Yolculuk, aslında bu.

Neden taş değirmen unu, neden ekşi maya, içlerinde ne var, evde ekmek yapmaya değer mi gibi soruları yanıtlamaya çalışmayacağım. Bunları merak etmiyorsanız, yazmam gereksiz. Merak ediyorsanız, buyrun, yolculuğunuza kendi seçtiğiniz sorularla başlayın. Mayalar tutsun elinizden, kitaplar alın, İnterneti dolaşın… Mayaların dünyasına girmeye, ekmeğe gerçekten dokunmaya karar verirseniz, ne yaptığınızı ilk günden yazmaya başlayın. Mayanızın doğumundan, unlarınızın ağırlığına, oranlarına tüm yazdıklarınız, bir gün dönüp okumak isteyeceğiniz yolculuk notlarınız olacak.

Önce, kokular! İki mayamı gözüm kapalı ayırabilirim. Kokuları birbirine hiç benzemiyor. Ekşi mayanın kokusu daha tanıdık ve adına yakışır… Bana en çok terli bebeklerin kokusunu anımsatıyor. İnsanı kendine çeken bir yanı var. Düzenli ve zamanında beslenen ekşi mayanın kapağını açtığımda “merhabaaa!” dediğini duyuyorum. Cıvıl cıvıl, fokur fokur, hayat dolu, şen şakrak… Öpesim geliyor. Beslerken, Çakıl’ın kırk yılda bir kendini okşatırken yaptığı gibi, elimin altında kıvrıldığını hissediyorum. Sonra üstünü örtüp uyumaya bırakıyorum… Ekşi çavdar mayasının kokusu bambaşka. Daha uçucu, daha az tanıdık, daha esrarlı… Köşeyi şimdi dönmüş birinin ardında kalmış gibi. Merak ettiriyor kendini. Daha derin nefes alıyorum… Çok koklarsam başıma bir şeyler gelebilirmiş, bir tehlikeye atılırmışım gibi hissediyorum. Zor anlatması!

Karakterleri? Ekşi maya nazlı olan, çabuk küseni. Soğutucuda en çok 3 gün ilgiden uzak durabiliyor. Unutup, yanılıp, ihmal edip kapağını dördüncü gün açarsam, üzerinde kara bir su. Kokusunun canlılığı gitmiş. Konuşmaya çalışınca başını öte yana çeviriyor. Neden sonra, bir daha böyle olmayacağına ikna edince gönülsüz de olsa bir şans daha veriyor. Sözümde durur, sonraki haftalar onu çok özlediğimi düzenli olarak, her iki-üç günde bir gösterirsem yeniden o eski, canlı, hoppa, kendine çok yakışan halini takınıyor. Ekşi çavdar mayası, tek sözcükle kalender. Haftada bir hatırını sormak tatlı tatlı gülümsemesi için yetiyor. Yıl boyunca bir kez onu görmeye yedi günden fazla ara verdim. Gerçekten üzgün olduğumu gördüğünden olsa gerek, hemen o hafta affetti beni. Bir sevgiliden çok, kalıcı bir dost gibi…

Mayalar, evde ekmek yapmak içindi. Ekmek makinası ile başlayan yolculuğun rotasının tümden değişmesini mayalar sağladı. Makina, istenirse ekşi maya ile ekmek yapmak için de kullanılabilir olmasına karşın haftalardır tavanarasında… Tek düşüncesi ne yediğini bilmek olanlar için ekmek makinesi çok iyi bir çözüm. Biraz emekle, kendinize özgü bir ekmeğe erişmeniz mümkün. Makina, hamurunuz içindeyken ısınmaya başlayacağı ve belli sıcaklığı geçemeyeceği için özellikle kabuk yapısı ve görünüş olarak ekmeğiniz olağanüstü olamayacakır. Ancak, içindeki herşeyi sizin seçip koymuş olmanız bile yeterince çekici. Üstelik, mutfakta fazla iz bırakmadan ekmek yapabilmenin en kolay yolu da bu.

İlk zamanlar, her ekmeğe biraz beyaz un da koyuyordum. Her şey bir yana, hamurun kolay yoğrulabilmesi için. Geldiğim noktada, beyaz unla yollarımızı tümüyle ayırdık. Artık, ağırlıklı olarak tam çavdar unundan oluşan bir ekmekte karar kıldım. Buraya gelene kadar, değişik un karışımları, değişik su oranları, değişik yoğurma biçimleri, değişik fırın kapları, değişik katkılar, değişik fırın sıcaklıkları ve pişirme süreleri denedim. Çok okudum. Yavaş öğrendiğimden de olabilir, fazla şey denediğimden de ama bu deneyler bitmiyor. Gene de, artık, hangi değişikliğin nasıl bir etkisi olabileceğini eskisinden daha iyi kestirebiliyorum. Sanırım, on seneye kalmaz, bu konuda şimdikinden iki kat daha iyi duruma gelebilirim. On sene demişken, iyi bakılan ekşi mayaların insandan uzun yaşadığını biliyor muydunuz?

Mayaları beslerken, unları tartarken (yeri gelmişken, lütfen mutfak terazisi alın!), hamur yoğururken, hamurun saatler boyunca ağır ağır kabarmasını izlerken, kabaran hamuru fırın kabına aktarırken, fırın camının ardında ağır ağır kabararak pişen hamuru izlerken, ekmeği fırından çıkarıp (en az sekiz saat) dinleneceği özel yerine alıp üstünü örterken, bir gece önce pişmiş ekmeği kahvaltının en gözde besini olarak koklayıp ısırırken kendimi çok iyi hissediyorum. Mayaların onbinlerce yıldır sürdürdüğü üretken bir geleneğin parçası olduğumu, daha büyük bir bütünle birlikte hareket ettiğimi, aldığım her nefesi aslında herkesle ve herşeyle paylaştığımı hissediyorum. Her ekmekle yeniden. Çok yaşayın mayalarım!

Advertisements

8 thoughts on “Ekşi Maya ve Çavdar Ekşi Mayası ile Bir Yolculuk.

    • Umarım denersiniz 🙂 Zor olan kısmı başlamak değil aslında, sürdürmek. Basit de olsa ihtiyaçları olan bir canlıyı hayatınıza katmak…

      • çavdar unu almıştım bu iş için aylar önce 🙂 özellikle kuzey ülkelerinin baharatlı çavdarlı ekmeklerini yapabilmek hayalim. hala duruyor paket. umarım el atacağım ilk fırsatta. evde kombucha büyütmek, balkondaki çiçeklere ve kedime bakmak gibi işlere bir bakım işi daha ilave etmeye hala cesaret edemedim. aslında yöntemi oturtunca alışkanlık olarak devam etmesi zor olmaz.

      • Endişenizde haklısınız… Bu mayaları hazırlamak ve yaşatmak için önce hazır hissetmek, sonra da vazgeçmemek gerekli!
        Çavdar ununu haftalarca saklayacaksanız, derin dondurucu şart…
        Selamlar,

    • İlginiz için teşekkürler.
      Ben de salata gibi şeyler hazırlarken “göz kararı” yapıyorum.
      Mutfak tartısının en büyük katkısı “tekrarlanabilirlik” yönünden. Ekmeklerde su oranı çok önemli. Özellikle %65’den yukarılara doğru çıkarken. Unu ve suyu tartmadan bunu her zaman tutturmak mümkün değil. Hep aynı sayıda kişi için, aynı sürede tüketilecek, sabit büyüklükte bir ekmeği göz kararı yapabilmek mümkün olabilir belki. Ancak, değişik arayışlar yapacağınız zaman (eklemeler, çıkarmalar, farklı un karışımıyla denemeler…) göz kararınız işleri zorlaştırırken, tartı kolaylaştıracaktır. Örnek : Farklı unların “bardak ölçüleri” farklı ağırlıkta olacaktır (elenmiş / elenmemiş unlar da). Oysa aynı bardakla ölçülen su aynı ağırlıktadır… Bir de ufacık, incecik, pahalı olmayan, sizden bakım/besleme/temizlik istemeyen bir alet. Neden kullanmayasınız?

  1. Pingback: Nimet Geldi Ekine. Artun Ünsal | Bulent Celasun's Blog

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s